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甘草及提取物在食品中的應用發展

時間:2019/2/19
文章來源:中國甘草交易網
      甘草,又名烏拉爾甘草,多年生草本植物,屬豆科,是一種藥食兩用資源。甘草中的生理活性成分主要有三萜類化合物(甘草甜素亦甘草酸鹽,甘草次酸等)、黃酮類化合物(甘草黃堿酮、異甘草黃酮、甘草素等)及甘草多糖類化合物三大類成分。甘草甜素是甘草甜味主要成分,是由1分子甘草酸和2 分子葡萄醛酸組成的,其甜度為蔗糖的200 倍,是一種食品甜味劑。甘草黃酮具有抑菌、抗腫瘤、抗誘變、抗病毒、抗氧化等功能。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸組成的有機大分子多糖,在免疫調節作用、抗腫瘤、抗病毒等方面具有重要作用。甘草黃酮和甘草多糖在藥膳中應用廣泛。 
      我國《GB2760-2011 食品添加劑使用衛生標準》規定,甘草,甘草酸銨,甘草酸一鉀及三鉀作為功能甜味劑用于蜜餞涼果、糖果、餅干、肉罐頭類、調味品和飲料類(包裝飲用水類除外),使用量按生產需要使用。甘草抗氧物可用于不含水的脂肪和油、熟制堅果與籽類(僅限油炸堅果與籽類)、油炸面制品、方便米面制品、餅干、膨化食品、肉制品類,最大使用量以甘草酸計,為0.2 g/kg。中華人民共和國原衛生部頒布的《新資源食品管理辦法》中規定,甘草既是食品又是藥品資源。甘草在普通食品、保健食品和藥膳中廣泛應用,飲食行業對甘草在食品中應用進行了大量研究,積累了寶貴知識財富。該文就甘草及提取物在食品中的應用整理總結,為甘草的進一步開發利用提供科學依據。 
      甘草及提取物在糧油食品中的應用 甘草在面條、饅頭、面包、蛋糕、餅干、月餅等食品中使用,具有增甜、增泡、增香、疏松和柔軟的作用,同時具有保健功效。甘草抗氧化劑作為天然抗氧化劑廣泛應用到油脂和含油食品中。研究人員研制了一種甘草保健面條,由甘草、人參、茯苓、酸棗仁、黃花、面粉組成。該面條進鍋不混湯,耐煮,爽口細滑,粘而不膩,具有補氣血保健功能。 
      甘草及提取物在啤酒飲料中的應用 甘草提取液具有起泡性能,可作為起泡劑添加在啤酒中,增加啤酒的起泡性能,同時使啤酒芳香味更持久。甘草提取物中的甘草甜素、甘草黃酮和甘草多糖,具有諸多生理活性,具有一定保健功能,甘草甜素可以代替蔗糖的甜度,降低食品含蔗糖量和生產成本,因此甘草提取物在飲料中具有重要利用價值。研究人員發明了一種氨化甘草皂苷改善的增甜的飲料產品,飲料中添加氨化甘草皂苷后,能夠改善飲料的甜味,比蔗糖單純帶來的甜味和風味更具有優越性。 
      甘草及提取物在糖果果凍中的應用 甘草提取物在糖果果凍中主要應用其清涼潤肺和增甜、增香作用。研究人員研制了一種新型保健甘草姜糖,該姜糖與傳統姜糖不同之處在于,它是將嫩姜處理后,與甘草、酸梅汁等配合糖漬而成,具有酸甜、辛辣等復合美味,能健脾、除濕、祛寒等功效。 
      甘草及提取物在果脯中的應用 甘草及提取物在果脯中的應用價值在于其增香增味和保健功能。有研究人員發明了一種甘草話梅的生產方法,采用該加工工藝及配方,所得甘草話梅產品克服了市售甘草話梅制品入口酸咸、甜感感覺慢、后感不清甜的缺陷。 
      甘草及提取物在肉蛋制品中的應用 甘草及提取物在肉蛋制品中的應用價值在于其防腐保健功能。研究人員以甘草為原料的食品天然防腐劑對西式火腿的防腐效果,結果表明,甘草提取物對西式火腿中常見的腐敗菌的繁殖具有良好的抑制效果,并能有效延長西式火腿的保質期。 
      甘草及提取物在其他食品中的應用 甘草及提取物在其他食品中的應用也很廣泛,開發了很多集營養、風味、保健于一體的食品。將甘草及提取物添加到紅薯淀粉中可制作甘草粉絲,該甘草粉絲營養價值高,口感好。將甘草提取物添加到巧克力中可增加可可粉特有香味。將甘草提取物添加到腌制品中能掩蓋腌制品異味。將甘草或提取物添加到煙草中能降低緩解煙毒,吐物清香。總之,甘草及提取物集營養、風味和保健于一體,在食品中是一種良好的天然保健食品添加劑。 
      甘草屬藥食兩用資源,是一種寶貴的食品藥品資源,不僅在化妝品和醫藥領域廣泛應用,還可作為甜味劑和抗氧化劑應用到普通食品中,也可作為具有生理活性功能成分應用到保健食品中。目前甘草及提取物在食品中的應用得到深入研究和推廣,其研究熱點主要有甘草甜素代替蔗糖加工低糖或無糖食品、甘草提取物在食品中的防腐保鮮功能、甘草提取物保健食品的研制、甘草腥味的脫除以及甘草中的生理活性成分甘草甜素、甘草黃酮及甘草多糖其他生理功能的發現等。相信在行業人士孜孜不倦的研究下,甘草及提取物在食品領域的應用將取得更大進展。
出處:中國甘草交易網
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